每當鍋裡傳出番茄酸甜煮滾的香氣，我就彷彿又回到了越南南部那座被綠意包圍的小村莊。外頭午後陽光灑落，屋後的菜園裡番茄紅透了枝頭，而我和母親蹲在泥土邊，小心地摘下那顆顆飽滿欲滴的果實。這些番茄不是為了沙拉，也不是為了果汁，而是準備拿來做一鍋我從小最愛的「越式釀番茄」。
這道名為「cà chua nhồi thịt」的家常料理，實在是越南家庭餐桌上不可或缺的一道佳餚。鬆軟的絞豬肉裹進剖半去籽的番茄中，加入魚露、糖與香料熬製成濃郁的番茄醬汁，每一口都是酸、甜、鮮、香四種味道的完美交織，配上一碗白米飯，整個人的心就被填滿了。
這道菜的起源帶著些許法國殖民時期的影子，和法國南部的番茄法西（tomates farcies）有著微妙的聯繫。但和歐式版本相比，越南版本更為簡單俐落，也更加貼近日常。沒有牛奶泡過的麵包屑，也沒有烤箱裡緩慢焗烤的過程，一口鑄鐵鍋、一點食用油，就能做出香氣四溢的家常美味。
我的母親總說，釀番茄是一道「懂得留白」的料理。意思是它可以隨心所欲地加入你手邊現有的食材。她常常把剩下的木耳切細拌入絞肉，或是加點粉絲增添滑順口感，有時甚至會偷偷加入些剁碎的蝦仁，讓人吃起來驚喜不已。她總愛在料理裡玩一些小巧思，就像把生活過得有趣一點似的。
這樣的釀番茄，和越南餐桌文化一樣，從來不是單打獨鬥的主角。它總是和其他菜一起並肩作戰，有時是一道微鹹的炒蔬菜，有時是一鍋青木瓜排骨湯，加上一大碗熱騰騰的米飯，搭配著吃才是最對味的方式。
我還記得大學時離家住外宿，某次回家探望，母親沒說什麼，只是默默地準備了我最愛的這道釀番茄。那天她一邊煮一邊唸我是不是又變瘦了，番茄醬汁還故意煮得比平常濃一點，她說這樣拌飯吃起來才過癮。那一刻我才明白，越式釀番茄不只是家常菜，它更像是一種愛的語言，無聲地讓人感到被牽掛、被照顧。
這道菜的調味其實很簡單，也正因如此，更考驗火候與比例的拿捏。魚露是靈魂，一定要選香氣濃郁、不死鹹的；糖要剛好提味，不可過量；番茄醬若用新鮮番茄炒製最為香甜，若用罐裝也可以，但記得選擇不含過多添加物的純番茄泥，這些小細節都會直接影響整道菜的層次感與口感。
煎煮這些釀好的番茄時，我總愛留一點鍋底焦糖色的肉汁，等番茄表面微微金黃後，加點水燜煮，香氣會被完全鎖進果肉裡。等醬汁收得微濃，筷子輕輕一夾，番茄果肉與豬肉餡完美融合，湯汁自然地滲進每一道纖維中，那是無可取代的滋味。
料理這件事，在越南文化中往往代表著一種家庭連結，也是一種情感的儲存器。和長輩在廚房聊天時，常會聽到他們如何調整釀料的比例，或者用不同的做法改善食材成本與保存方式。有人加入冬粉是為了讓肉餡延展得更多些，能讓孩子吃得飽；也有人乾脆換成豆腐釀，讓牙口不好的長輩也能安心享用。
隨著生活環境的變遷，許多家庭早已不再種菜，也不再自己做番茄醬。連「手釀番茄」這四個字，在現代生活裡也顯得有些遙遠。但對我來說，每當我再次用勺子輕輕舀起醬汁淋在白飯上，看著番茄與肉餡完美交融的樣子，那就是家的記憶，也是我心中最真實的「幸福感」。
或許這道菜不會出現在高級餐廳的菜單上，也不會成為社交媒體上最耀眼的網紅料理，但它那份踏實、平凡卻深刻的味道，早已烙印在一代又一代越南人的味覺裡。
現在，每當我做這道菜給孩子吃，看著他們沾著醬汁大口扒飯的模樣，我都會想起小時候的自己，那個蹲在媽媽身邊摘番茄、等著一鍋熱呼呼釀番茄出爐的小女孩，而那個味道，也從未改變過。🍅🍚✨
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