在家做出像樣的料理，其實靠的是小技巧

我從小在美國中西部長大，家裡並不是什麼專業廚房，但母親總能把簡單的食材變成一桌令人驚喜的家常料理。多年後，我搬到歐洲生活，才發現不同文化裡的料理習慣其實有共通點：無論是義大利人煮一鍋麵，還是德國人燉一鍋湯，真正決定味道的，往往是那些看似微不足道的技巧。

鹽的時機比份量更重要

舉個例子，我第一次學習做義大利肉醬時，朋友告訴我：「鹽不要一次下到位，要分段調味。」
這和我在美國家裡的習慣完全不同，以前總是最後才把鹽撒上去。結果就是，味道常常浮在表面。

後來我開始在炒洋蔥的時候就先放一點鹽，等到加入牛絞肉時再加一次，最後收汁前再試味。這樣層層堆疊下來，醬汁的鹹度就不再是單調的一股，而是融進整道料理裡。這個技巧不僅適用於義大利麵，也同樣能用在燉菜或炒飯上。

很多剛開始做飯的人會把食材放進還沒熱好的鍋裡。這件事我自己也犯過無數次，結果就是雞胸肉出水、馬鈴薯黏鍋。後來跟法國朋友學習煎牛排時，他的一句話讓我印象很深：「你的鍋要比肉更有準備。」

我開始習慣在下食材前，讓平底鍋先靜靜加熱兩三分鐘。當我滴一點水下去，看到水珠像小球一樣滾動，才是真正的起鍋時機。這樣不管是煎魚還是煎蔬菜，都更容易上色，也不用太依賴大量油脂。

在歐美家庭裡，檸檬、醋，甚至是番茄，幾乎每天都會用到。酸味不只是為了「酸」，而是能讓料理更有層次。

我曾經在柏林參加一個朋友聚會，主辦人做了一道扁豆燉菜。味道很濃郁，但吃到後來覺得稍嫌沉重。直到他在上桌前擠上一點檸檬汁，整鍋菜瞬間變得清爽，彷彿把味覺打開。

回到家之後，我學會在自己煮的燉雞腿裡，最後滴幾滴蘋果醋；做奶油醬時，在關火前加一點檸檬皮屑。這些小細節常常比額外加鹽或胡椒更有效。

很多人覺得切菜只是前置作業，但我後來慢慢體會到，刀工其實影響整道菜的質地。

像是做美式蔬菜湯，如果胡蘿蔔切得太大塊，往往要燉更久，結果洋蔥早就煮爛，整碗湯的口感變得不均衡。後來我開始用「不同食材，不同刀工」的原則：需要保留口感的切厚片（例如馬鈴薯），容易煮爛的切小丁（例如洋蔥）。

有一次在朋友家學到一個很實用的小技巧：炒青椒時，如果切成條狀，吃起來會顯得纖維感太重；改成切菱形片，受熱均勻，咬感也更清爽。這些都是在日常中累積的小經驗。

在歐美家庭裡，剩菜並不是「退而求其次」的東西，而是下一餐的靈感來源。

舉例來說，我常常把前一天的烤雞拆下來，雞骨拿去熬湯，雞肉切碎拌進沙拉裡。或者剩下的義大利麵，隔天乾脆用平底鍋煎成「義式煎麵餅」，表面脆脆的，比剛煮好的還要有趣。

有次在倫敦，朋友甚至把剩下的馬鈴薯泥混進麵粉裡做成小麵餅，煎得香香的，配一點優格就能當早餐。那一刻我才明白，所謂家常料理的魅力，不只是食譜，而是靈活應用手邊的食材。