我在德黑蘭度過童年與青春時期，身邊圍繞著一群堅強的女性——我的母親、祖母、阿姨，以及幾位年長的表姊。她們掌控著家庭廚房。當時我並未察覺，但那些年訓練了我的感官：味覺、嗅覺、記憶都被深深浸潤在波斯料理的精髓之中。
1974 年，我移居美國，開始嘗試在狹小的公寓廚房裡重現記憶中的波斯滋味。這份思鄉的嘗試，很快成為我一生的追求。四十多年來，我系統地研究波斯烹飪與伊朗美食的歷史、原則與實踐——起初是熱情的副業，如今已成為我的全職使命。
這篇文章，是我對你的邀請：走進波斯料理的古老世界，把這份千年的味道帶進你的廚房。
古老的味覺歷史
波斯料理是世界上最古老、影響最深遠的飲食傳統之一。早在三千多年前，波斯人就已在楔形文字泥板上記錄食譜。公元前 550 年，居魯士大帝建立波斯帝國，隨著疆域擴張，波斯的飲食文化也傳遍希臘、埃及與中亞。
數個世紀後，波斯風味又隨著征戰與遷徙流傳開來，深刻影響了中東與南亞的飲食。直到今日，許多菜餚仍可追溯其波斯源頭——然而，在西方，這門古老的烹飪藝術卻仍不為人熟知。
「伊朗」還是「波斯」？
你可能會注意到，我交替使用「伊朗」與「波斯」這兩個詞。歷史上，「波斯」是西方對伊朗的稱呼，直到 1935 年，伊朗政府才正式要求各國改用「伊朗」。
如今，「伊朗人」多指國籍，而「波斯」則代表更廣義的文化與歷史身份——包括語言、藝術與飲食。波斯料理不僅屬於現今的伊朗，也涵蓋阿富汗、亞塞拜然、亞美尼亞、土庫曼、甚至印度帕西社群的飲食傳統，以及世界各地的伊朗移民社群。
打造波斯風味的食材庫
許多波斯料理的食材，其實對西方廚師並不陌生——波斯風味早已潛移默化地影響了全球飲食。然而，若想真正還原那股細膩香氣，有幾樣必備食材值得一找：番紅花、乾酸橙、玫瑰水、石榴糖蜜、巴巴利莓（barberries）。
在北美大城市，通常能找到波斯或中東雜貨店。若沒有，也可在網上購買，例如 Sadaf、Persian Basket、或 Tavazo 等品牌都相當可靠。
味覺的平衡之道
波斯料理的靈魂在於「平衡」：熱與冷、酥與軟、甜與酸、清與濃——完美並存。它的香氣細緻、調味溫和，並非辛辣重口；外觀色彩繽紛，連第一口之前，視覺就已令人著迷。
金黃番紅花米、翠綠香草、深紅石榴籽、雪白優格——波斯菜是一場感官的饗宴。
Sofreh：波斯餐桌的靈魂
傳統上，伊朗人會圍坐在地毯上用餐，餐布稱為 sofreh。雖然現代家庭多已改坐餐桌，但 sofreh 仍是家庭與款待的象徵——代表「共食」的精神。
波斯餐講求共享，所有菜餚同時上桌：麵包、米飯、燉菜、酸奶、沙拉、醃菜與飲品，無一例外。每個人都能自由取用，在傳遞菜餚與交談中，餐桌成為交流的核心。
麵包先於米飯
許多人以為米飯是伊朗的主食，但對多數地區的人而言，麵包才是生活的基石。它被視為神聖的恩賜，從小孩子便被教導不可浪費或讓麵包掉地。
波斯各地有上百種地方烤餅，其中最常見的四種是 lavash、taftoon、sangak 與 barbari。
在北美地區，lavash 已相當普及；若無法取得，也可用皮塔餅作為替代。
清新開胃的小菜
波斯餐常伴隨各式沙拉與開胃菜，許多都為素食料理：
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Shirazi 沙拉（Salad-e Shirazi）：由小黃瓜、番茄與洋蔥組成，佐以檸檬汁或酸橙汁調味，爽口又帶微酸，是搭配米飯料理的理想前菜。
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Mast-o Khiar（酸奶黃瓜）：優格混合小黃瓜、薄荷，有時還加葡萄乾，清涼滑順，可作為烤肉、米飯的配菜或沾醬。
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Kashk-o Bademjan（卡什克茄子醬）：以烤茄子與卡什克（發酵乳清）製成的暖沾醬，香氣濃郁，常以焦香洋蔥與薄荷油點綴，即使是不愛茄子的人，也會愛上這道菜。
米飯的藝術
若說麵包是信仰，那米飯便是藝術。伊朗人將煮飯技藝提升至極致——粒粒分明、香氣四溢的 Chelow，以及鍋底金黃酥脆的 Tahdig，是每一頓波斯餐的靈魂。
Tahdig 是所有人爭搶的部分，總在上桌後瞬間消失。Chelow 通常與各式燉菜（Khoresh）搭配，香氣濃郁、色彩鮮明。
波斯燉菜的深味
波斯的燉菜層次豐富、香氣撲鼻，既溫潤又精緻。
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Fesenjan（石榴核桃燉肉）：以磨碎核桃與石榴糖蜜製成，融合酸甜與堅果香，傳統上使用鴨肉或雞肉燉煮，是一道兼具古典與奢華的菜餚。
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Khoresh-e Bademjan（茄子燉肉）：以牛肉或羊肉、番茄與茄子慢燉，肉質軟嫩、醬汁濃滑，最適合與香米與 Tahdig 一同享用。
波斯人的安慰食物：Kotlet
Kotlet 是波斯版的肉餅，以絞肉、馬鈴薯與香料製成，外酥內軟、金黃誘人。它多才多藝——可搭配酸黃瓜與餅食用，也能做成三明治。有人稱它為「波斯漢堡」，但它的風味更細膩、層次更豐富。
甜蜜的收尾
波斯料理沒有嚴格意義上的「甜點」，多以新鮮水果與一杯波斯紅茶作結。但在一天的其他時刻，伊朗人仍熱愛甜食——
例如番紅花米布丁 (Sholeh Zard)、玫瑰水糕點、或淋上糖漿的油炸甜點。
把波斯帶回家
波斯料理邀請人放慢腳步——去品味、去分享、去欣賞那份介於簡約與精緻之間的平衡。
這是一門關於詩意與耐心的藝術，歷經千年，仍在家家戶戶的餐桌上延續。
從米飯、香草與優格開始；添上一撮番紅花、一把開心果——
如同每位波斯廚師一樣，烹飪不只是為了果腹，而是為了迎接、分享，
讓一頓飯，成為一場愛的儀式。
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